無水鍋で作る我が家の「おでん」レシピ

台風14号の影響をまともに受けそうなので、買い物に出なくても済むように日曜日におでん（３日分）を作りました。

おでんに関しては、料理本を見たりネット検索などをせずに、亡き妻が病床で私のために書き遺してくれたレシピノートに忠実に作っています。

長年慣れ親しんた”我が家のおでん”です。

他の方の口に合うかどうか分かりませんが、備忘録として本ブログに記しておこうと思います。

作る際には、ノートを広げるよりもタブレットを傍らに置いておいて作業するほうがやりやすいからです。

我が家のおでんの特徴

玉子、大根、厚揚げ、コンニャクが多め。出汁は飲まないので少し濃い目の味付けです。

具と下ごしらえ

ゆで玉子

頭の方に押しピンなどで２～３mm刺して穴を開ける。

沸騰してから、12分以上茹でる。（おでん用のゆで玉子は固茹でなので、水の状態から入れてOK）

茹で上がったら、水道水を流したままにしておいて殻の割れ目に水を入れながら殻をとると簡単に早く取れる。

私が玉子を買うスーパーでは、「玉子の日」という玉子が安くなる日があるのですが、その玉子は殻が薄く茹でている途中でかなりな確率で割れるのでゆで玉子を作るには不向きです。(^_^;)

大根

３～５cmの輪切りにし、分厚く皮を向いて面取りをする。

片面に十字に１cmほどの深さで切り込みを入れる。※厚みが５cm程度なら両面に入れる。

シリコン鍋に、盃一杯程度の水を入れて、３～５分加熱する。

時間があるときは、あるいは好みで、米の研ぎ汁で下茹でする。研ぎ汁がない場合は、軽く一握り米を入れて茹でてもよい。

じゃがいも

よく洗って、皮ごと水から茹でる。（茹で過ぎに注意。皮が裂けたら茹で過ぎ）

竹串を刺してある程度通ったらOK。少し固めでも皮はむける。

温かいうちに竹串を使って皮を剥く。（普通は、簡単にむける。固すぎてむきにくい場合は、ラップをしてレンジで少し熱をとおす）

レンジで行う方法もありますね。私は未経験ですが、「レンジ＋余熱」で完全に中まで火を通すことができるそうです。

こんにゃく

両面に、斜め or 格子状に深さ5mm、5mm間隔くらいで切り込みを入れる。

好みの大きさ・形に切って、１～２分茹でてアク抜きをする。

アク抜きをすることでえぐみや臭みが取れるだけでなく、余分な水分が出て味が染みやすくなります。

厚揚げ

沸騰した熱湯に入れ、１～２分茹でて油抜きをする。※旨味が抜けるので茹で過ぎないように。

竹輪

好みの大きさに切る。

業務用スーパーの「煮込み用竹輪」が美味しいです。(^^)

天ぷら類

大きいものは好みの大きさに切る。※複数の種類を入れたいですね。

天ぷらが美味しければ美味しいほど出汁も美味しくなります。

鶏もも肉

好みで、小さ目や大き目のものを選んで、前者なら４等分、後者なら６等分に切る。
　※筋が残っている場合は取り除く。

生肉の下ごしらえは最後にする。まな板や包丁の熱湯消毒と手洗いを最後にしたいので。

調味料（薄め？の一人分）

具の全体量に応じて、下記の調味料を「～倍」にしてください。

かつお顆粒だし → 小さじ山盛り（２）
鶏ガラスープの素 → 小さじ（１）
料理用清酒 → 大さじ（２）　※塩分無しタイプ
本みりん → 大さじ（１）
三温糖 → 小さじ（１）
薄口醤油 → 小さじ（２）
濃口醤油 → 小さじ（１）
出し昆布 → １枚

おそらく、薄めの味だと思います。味見をして調整してください。

※具の量によって、入れる水の量が変わるので、どうしても調整が必要です。

煮込み

煮込み前準備

圧力鍋を使い慣れている場合は、圧力鍋で煮るのがよいでしょうね。無水鍋は煮ている途中でも蓋を開けて煮え具合など状態を確かめられるので、私は無水鍋を使います。

鍋の底の方に、こんにゃく、鶏肉、玉子、大根を置く。それぞれ接地面が少なくなるような置き方をすること。（例えば、大根は横倒しに置くと焦げやすくなります）
次に、竹輪と天ぷら（平たい天ぷらは底に密着させないように）を置く。
厚揚げは崩れやすいので、一番上に置く。
出し昆布を具材の隙間に入れる。
上の調味料を入れる。
具がひたひたになるくらいまで水または湯を入れる。
※ただし、無水鍋では多くても約3/4までにおさえる必要があるので、そうなるように具の量を調整する。具が余りそうなら、次の日にでも足して煮込むとよい。

この段階では、まだ「じゃがいも」は入れない。

火加減と煮込み時間

沸騰するまでは強火をキープし、蓋の縁から蒸気が上がり始めたら、弱火にして10分くらい煮る。
※蓋を回転させて蒸気が出るところを後で掃除しやすい方向に向ける。
じゃがいもを頭が浸かるように入れる。必要に応じて水を足す。
※じゃがいもを入れてからはできるだけグツグツ言わせないように煮る。
味見をして、味を調えてから、弱火で煮込む。
※じゃがいもに竹串がスッと通るまで煮込むと完成です。好みでもう少し煮込むのも良しです。